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果酒釀造：發酵法生產果酒㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，是利用酵母菌將果汁中可發酵性的糖類進行酒精發酵作用生成酒精㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，再在陳釀澄清過程中經酸化♀☿☼☀☁☂☄、氯化及沉淀等作用❣❦❧♡۵，而獲得,酒液清晰☧☬☸✡♁✙♆。，、＇：∶；，色澤鮮美⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，醇和芳香的產品㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉。故其屬于結合生物工程⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤、生物化學變化的過程✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥。

原理：1.果酒發酵微生物：果酒釀造成敗及品質好壞⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，與參與微生物的種類直接相關ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，酵母菌是果酒發酵的主要微生物⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，但因其品種繁多⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，生理性能各異ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，良莠不齊✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，有的有益♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，有的有害①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。所以整個釀造過程中必須防止⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯、抑制劣質酵母菌及霉菌類✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、細菌類的參與①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。優質酵母菌主要特征：①發酵力強②發酵率高(能將果汁中的糖充分發酵成酒精)③有生香性☾☽❄☃，能給果酒芳香④抗逆性強ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，能在SO2處理的果汁中進行繁殖發酵ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。

一般酵母酒具備的特征：可通過葡萄酒自然發酵培養而來웃유ღ♋♂。

果酒發酵期中的生物化學變化：

①酒精發酵：果汁中的己糖☾☽❄☃，經酵母菌的酒精發酵作用㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，變成乙醇與二氧化碳ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

發酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，然后盡量減少空氣的供給⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，促使酵母菌進行發酵作用♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，以利酒精生成積累❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。

酵母菌發酵作用：是酵母菌生活方式之一⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，即新陳代謝作用⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺，乙醇是它的代謝產物ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，所以只有活的酵母才能有酒精發酵作用☾☽❄☃。

果汁中的蔗糖①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯、麥芽糖均為可發酵性糖❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，而果漿中的淀粉㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、纖維素及果膠等為非發酵性糖⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，酵母不能直接進行發酵作用ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。

②酒精發酵過程中的其他產物：

果汁經過酵母菌的酒精發酵作用后⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾，不僅生成乙醇㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、二氧化碳㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，還有甘油㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、琥珀酸♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃、醋酸以及其他成分生成♀☿☼☀☁☂☄。

A：甘油(丙三醇)味甜❣❦❧♡۵，能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥B：琥珀酸味咸ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，少量的能給果酒爽口感ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ，由乙醛生成ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ。

C：醋酸是果酒生成的酸的物質✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，果酒中若>0.15%會感到醋酸味✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅。

D：甲醇：對人體有害❣❦❧♡۵，由果膠水解而來⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，凡含果膠豐富的果品發酵后甲醇含量多ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ。

3.影響膠木菌發酵的主要因素：

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