梅子汁里的糖類在發酵過程中會產生酒精⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，從而提升梅子酒的酒精度⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。殘糖越低✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，酒精含量越高✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，可以保證酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡☾☽❄☃，同時酒精含量又不可以過高♀☿☼☀☁☂☄，否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，無法在口腔中營造出一種溫暖⓱⓲⓳⓴⓵⓶⓷⓸⓹⓺⓻⓼⓽⓾、柔和的口感♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，含糖量越高的梅子酒⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，只有相應地提高其酒精含量才能使之和諧❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，因為糖分的甜味非常單調❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，需要酒精的灼熱感來平衡⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯，而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃。
在梅子酒中ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，根據香氣物質的來源☾☽❄☃，可將梅子酒的香氣分為三大類：
1.源于梅子漿果的香氣被稱為一類香氣☈⊙☉℃℉❅，又叫果香或品種香;
2.源于發酵的香氣被稱為二類香氣☾☽❄☃，又叫發酵香或酒香;
3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，又叫陳釀香或醇香①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。在醇香中☾☽❄☃，根據陳釀方式不同웃유ღ♋♂，又有還原醇香和氧化醇香兩類✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。
在梅子酒的各種香氣中㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，酒香常常占主導地位ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，酒香并不單是指酒精的香氣⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤，而是多種香氣混合在一起⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，又經長時間的微氧化✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥、還原♀☿☼☀☁☂☄、締合㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、岐化等作用形成的一種醇厚的老酒香氣❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰。梅子酒中多種香氣混合在一起ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ，它們之間的協調平衡作用也是多種多樣的❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，香氣的混合及它們之間的相互作用①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯。平衡保證了任何一種香氣都不會太突兀⒜⒝⒞⒟⒠⒡⒢⒣⒤。
單寧是構成紅梅子酒口感結構的主要元素ⒺⒻⒼⒽⒾⒿⓀⓁⓂⓃⓄⓅⓆⓇⓈⓉ，也會在口腔內產生澀感✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴。梅子酒給您味覺帶來的總體感受會體現出酒體的結構♀☿☼☀☁☂☄。一些酒可能表現得酒體輕盈❣❦❧♡۵，另一些則會相對豐滿厚重❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。單寧會減弱果香㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉，如果需要釀造以果香突出❣❦❧♡۵、清爽自然的梅子酒♦☜☞☝✍☚☛☟✌✽✾✿❁❃，單寧含量則不應該過高❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，如果釀造適合長期陳釀的干紅梅子酒⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ，則應該提高單寧含量☾☽❄☃，因為單寧是紅梅子酒陳釀的保障☾☽❄☃，沒有單寧㈧㈨㈩⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽⑾⑿⒀⒁⒂，梅子酒貯藏就是個問題ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，另外需要稍稍降低酸度ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，保證味感之間的平衡❣❦❧♡۵。單寧含量的細微變化由低到高可以描述為：松弛ⅲⅳⅴⅵⅶⅷⅸⅹⒶⒷⒸⒹ、柔和✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅、平淡ⓊⓋⓌⓍⓎⓏⓐⓑⓒⓓⓔⓕⓖⓗⓘⓙ、結構明顯㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、收斂或激❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。
鑒別果酒的品質可從以下幾點下手：
1ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ、色澤：酒液透明❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，無附著物ⓣⓤⓥⓦⓧⓨⓩ，無懸浮物❣❦❧♡۵，無沉淀⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。一般要求接近果實的色澤⒔⒕⒖⒗⒘⒙⒚⒛ⅠⅡⅢⅣⅤⅥⅦⅧⅨⅩⅪⅫⅰⅱ。
2✤✥❋✦✧✩✰✪✫✬✭✮✯❂✡★✱✲✳✴、香氣：應具有果實原料的芳香和果酒酯香✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，聞去清快舒暢①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪⑫⑬⑭⑮⑯，給人一種愉快❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣。市場上有些果酒是人工配制的❻❼❽❾❿⓫⓬⓭⓮⓯⓰，缺乏自然和諧的芳香味⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯。
3㊀㊁㊂㊃㊄㊅㊆㊇㊈㊉、滋味：甜型果酒☈⊙☉℃℉❅，應香甜爽口❋❀⚘☑✓✔√☐☒✗✘ㄨ✕✖✖⋆✢✣，爽而不薄ⓚⓛⓜⓝⓞⓟⓠⓡⓢ，甜而不膩⒃⒄⒅⒆⒇⒈⒉⒊⒋⒌⒍⒎⒏⒐⒑⒒⒓，醇而不烈✵✶✷✸✹✺✻✼❄❅，馥而不艷⒥⒦⒧⒨⒩⒪⒫⒬⒭⒮⒯⒰⒱⒲⒳⒴⒵❆❇❈❉❊†☨✞✝☥☦☓☩☯；干型果酒✺ϟ☇♤♧♡♢♠♣♥，應清快爽口☾☽❄☃，舒適潔凈㈠㈡㈢㈣㈤㈥㈦，豐滿和諧⑰⑱⑲⑳⓪⓿❶❷❸❹❺。

相關文章